Víctor M. Toriz
Una carreta a la orilla de la carretera Paso del Toro-Alvarado interrumpe el paisaje de sembradíos de piña que forman hileras diagonales perfectamente simétricas en los llanos de la pequeña comunidad de la Laguna y es la manera de distinguir el restaurante donde la cocina típica del municipio de Medellín de Bravo se reinventó y cobró notoriedad en la gastronomía internacional.
Con una gran sonrisa que se distingue debajo de los bigotes, Juan Acosta Montero, conocido por todos por ‘El Indio’, recibe a los visitantes en la puerta del negocio decorado con sillas y mesas forradas con cuero y del que sobresale un fogón de barro, que es una especie de horno de tierra alimentado de leña seca que él mismo construyó.
Del fondo se escuchan los berridos de los borregos que pastan en un amplio terreno ubicado en la parte trasera del restaurante, en donde se encuentra una pequeña granja que sirve al mismo tiempo para abastecer el negocio.
Es un hombre de semblante tosco, ranchero que nunca deja su sombrero de alas anchas y sus botas vaqueras, crecido en el rancho La Garrapata de la comunidad de Joachín en Tierra Blanca, del que tomó su atuendo desde que era un niño de ocho años de edad montado en un burro por dos horas para llegar a la tienda donde vendía la cosecha de sus tierras.
Pero desde 1989 se volvió medellinense, al llegar a trabajar como jornalero en los campos de piña en donde conoció los platillos típicos de la zona y rescató de manera involuntaria la cocina tradicional.
La gandinga es el plato predilecto de ese municipio ubicado en los llanos veracruzanos y la que el ‘Indio’ prepara es reconocida como la más rica por habitantes de la localidad, turistas y expertos internacionales en cocina.Ni siquiera es un plato fuerte, es un entremés que por su sabor tomó la suficiente notoriedad para ser premiado como el Mejor Platillo de Rescate en el Festival Gastronómico Internacional de la edición 2015, al que el ‘Indio’ llegó sin ninguna pretensión más que dar a conocer el sabor cotidiano de Medellín de Bravo.
El proceso de elaboración es de al menos una horas, se inicia encendiendo la leña en el fogón para freír con aceite de oliva el tomate, la cebolla y la zanahoria picada.
La salsa es de adobo con chiles chipotles mezclados con tomate y ajos molidos que se vierten al recaudo, poner una gota de agua sería un sacrilegio, todo se cocina en su propio jugo, afirma el ‘Indio’.
El fuerte sabor y la consistencia la dan las vísceras de borrego, cerdo y res previamente cocidas, al final se le agrega cilantro picado con zanahorias, alcaparras y aceitunas.
Ninguno de los ingredientes puede sobresalir en el platillo, todos deben de ser amalgamados de manera uniforme para que se pueda sentir la misma intensidad en cada uno de ellos, afirma.
“Hemos recibido gente que no come viseras o borrego, pero cuando prueban la gandinga repiten (…), turistas ingleses nos contaron que ellos tiran la viseras, lo probaron y quedaron encantados con el sabor”, cuenta Juan Acosta mientras prueba una y otra vez la comida que va sazonando.
La cocina tradicional, afirma, es un tesoro que debe ser preservado volteando a la cotidianidad de la gente, cuando está frente al fogón con el mandil puesto y turistas esperan su comida solo piensa en el compromiso que tiene con la comunidad en donde ha logrado hacer su vida después de tanto trabajo.
Para El indio cualquier comida debe tener tres elementos fundamentales: Gustarte, llenarte y alegrarte, y la suya cumple con esas características de principio a fin.
